In de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde op 28 juni 2004 over brood, kwam moutmeel als toevoeging van brood aan de orde.
Wat is mout(meel)?
Moutmeel is gekiemde en gemalen tarwe- en gerstekorrels, die worden geroosterd (gebrand). Hoe gaat dat in zijn werk? De tarwe- en gerstekorrels bevinden zich in een vochtige omgeving en gaan kiemen (uit korrel ontstaat plantje ’ ‘wortelschieten’). Tijdens het kiemen wordt het aanwezige zetmeel (door enzymen) omgezet in maltose. Maltose zorgt voor een zoete smaak. De gekiemde korrels worden vervolgens geroosterd (gebrand), het proces van omzetting van zetmeel in maltose wordt stopgezet. Resultaat: moutmeel, dat brood op een natuurlijke manier een donkere kleur en zoete smaak geeft. Het branden of roosteren is een veilig procédé, te vergelijken met het branden van koffiebonen. Het heeft dus niets te maken met verbranden. Alle (heel) donkere broodsoorten in Nederland krijgen op deze manier hun kleur. Het is een natuurlijk proces.
Is mout(meel) of moutextract kankerverwekkend?
Nee. Er is niets mis met moutmeel. De associatie komt wellicht voort uit het branden/roosteren van de gekiemde korrels. Maar net als bij barbecuen is roosteren wel veilig, zolang het vlees maar niet verbrand. Het algemene voedingsadvies is (geldt voor alle voedingsmiddelen) dat je geen verbrande etenswaren moet nuttigen.
Wat is waar van de stelling ‘hoe bruiner het brood, hoe gezonder het brood’?
Wit brood wordt gemaakt van “bloem”. Hierbij is alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, de kiemen en zaden zijn volledig uitgezeefd. Bloem is wit van kleur. Voor bruin brood wordt “meel” gebruikt waarbij de zemelen en kiemen (buitenkant korrel) gedeeltelijk zijn uitgezeefd. De kleur van “meel” is daardoor heel lichtbruin. Volkorenbrood wordt gemaakt van “volkorenmeel”, de gehele tarwekorrel is vermalen en het brood bevat vaak halve en hele tarwekorrels. De kleur van “volkorenmeel” is daardoor lichtbruin. De stelling ‘hoe bruiner het brood, hoe gezonder het brood’ is hieruit voortgekomen, want het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel bevindt zich in de buitenste laag van de korrel, de zemel. Wit brood bevat ook alle vitamines (vitamine B1,B6) mineralen (zoals ijzer) en voedingsvezel, maar in bruin- en volkorenbrood zit iets meer. Doordat brood door mout donker van kleur kan worden gemaakt, is het dus belangrijk(er) hoeveel van de tarwekorrel gebruikt is bij de bereiding van brood (oftewel is het brood van bloem, meel of volkorenmeel gemaakt).
Is witbrood niet gezond?
Witbrood is wel degelijk gezond. Zoals hierboven aangegeven bevat witbrood dezelfde vitamines en mineralen als bruin- en volkoren brood en bevat het ook voedingsvezel. Alleen bevatten bruin- en volkorenbrood meer van deze belangrijke voedingsstoffen. Je kunt stellen dat witbrood gezond is, en dat bruin- en volkorenbrood nog gezonder zijn. Mensen die alleen witbrood (en geen andere broodsoorten) eten, kunnen door gevarieerd te eten en voldoende andere vezelrijke producten (zoals groente en fruit) voldoende vitamines, mineralen en voedingsvezel binnenkrijgen.